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走进餐饮行业一线 湘菜大师走基层活动
浏览: 发布日期:2020-07-14
  湘菜大师走进餐饮行业一线,亲自演示做菜过程并加以讲解;与餐饮门店大厨们深度交流,分享诸多烹饪干货;湘菜泰斗们现场观摩并提出建议……近日,由湖南省餐饮行业协会联合《湘菜》杂志组织的“湘菜大师走基层”系列活动启动,首站走进新长福。
湘菜大师
  湘菜大师任伟政、许璨、邵庆宏、杨龙担任首场烹饪嘉宾。湖南餐饮行业协会会长刘国初、湘菜泰斗王墨泉、许菊云、聂厚忠等行业大咖悉数到场观摩。

  在制作毛氏红烧肉时,中国烹饪大师、湘菜大师任伟政先用大油炸制表皮微黄,调味后带一定汤汁放入高压锅,上汽后使用小火大约压制三十五分钟左右,用筷子能轻松扎进肉的内部为最佳。这样的肉咬起来有一股软嫩之感,咸鲜之中带着微甜,肉香四溢。

  传统的毛氏红烧肉呈现即如此,大方块的肉,“吃一块得有三两”,在做法上基本保持一致。任伟政介绍,餐饮门店如果讲究上菜速度,就可以像这样选择用高压锅来缩短制作时间。同时,几位湘菜泰斗也指出,为了能够更好的适应市场,餐饮门店在做这道菜时,可以适当调整大小,或干脆改成“位上”。
毛氏红烧肉
  作为“大蒜炒腊肉”品牌创始人的许璨,在现场也把自家招牌菜拿出来进行传授交流。”如果买来的腊肉盐度较高,那么可以通过蒸、煮等方法做提前处理,然后再去炒,吃起来也不会太过干硬,口感更好。”除开餐饮品牌创始人,出生在湘菜世家的许璨也是一位知名的中国烹饪大师、湘菜大师,致力于湘菜传承与创新的他在现场也演绎了经典的传统湘菜“发丝牛百叶”和“东安鸡”的烹饪过程。

  在制作清蒸水鱼时,中国烹饪大师、湘菜大师杨龙大师也毫不吝啬的将技术关键点解释给年轻的厨师们。水鱼的壳,要完整地取下来;在预处理——“蒸”的时候,一定要剪开肚皮“留个气孔”,这样里面内脏的荤腥气才不会被吸收;时间把控也要精准,等到水鱼表面刚好断生、壳能取下来就行了,里面的肉要是完全煮熟了可不行……

  邵庆宏大师虽然不是湖南本地人,但通过几年的琢磨,湖南的元素也能很好的被他融合在菜里。去壳后的小龙虾更方便食用,搭配粉丝,是很实用的方法。“不过粉丝容易吸收汤汁,所以菜品在上桌前,汤汁一定要多留一些。”

  越来越开放包容的餐饮市场让更多的餐饮人能聚在一起交流、学习、进步。“不仅能亲眼见到这些菜品的烹饪过程,还能随时提问,得到餐饮前辈的现场解答。这样生动的学习方式比书本更受用。”新长福的厨师团队这样对记者说道。

  据了解,在湖南省餐饮行业协会的组织下,未来会有更多的湘菜大师带着技艺和从业经验深入一线餐饮,帮助更多的餐饮企业解决最核心的“菜品”问题,在学习和交流中助力提升核心竞争力。

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